胚芽米在加工的過程中需要用特殊的碾米機設備結合特殊的碾米工藝對谷物進行碾白，胚芽米的留胚率大小是可以直接反映出碾米設備的性能好壞，一般情況下，影響胚芽米留胚率的主要因素有兩個：碾白室的間隙和碾輥的轉速。

1.碾白室間隙

碾白室間隙一般指的是米篩與碾米筋表面的距離，這個距離至少要比單獨米粒的長度稍微大一點。（下面是關于碾白間隙以及碾輥轉速對留胚率影響的曲線圖）從下面的曲線圖中可以看出，當碾白室間隙處于某個數值范圍內時，其對留胚率的影響基本上呈現出一種類似與斜率大于零的直線，而隨著碾白室間隙的不斷增大，留胚率也逐漸的呈現出上升的趨勢。導致這種情況的主要原因是當碾白室間隙增大時，室內的篩網和碾米筋等零件的壓力就會變小，相應的兩者之間的摩擦力也會減小，相反，谷物之間的摩擦力增加，從而有助于胚芽的保留。

2.碾輥轉速

從圖中我們可以看出，當碾輥的轉速不斷變大時，留胚率也在不斷的上升，不過當轉速達到某個數值之后，留胚率又會隨碾輥轉速的不斷加大呈現出下降的趨勢。出現這種情況的主要原因是：當轉速過慢的時候，稻谷在碾白室內停留的時間會比較長，以至于與碾米輥之間的摩擦時間也變長，米粒與米粒之間的擁堵過多，造成胚芽的大量流失；而當轉速過快時，米粒之間的翻滾、碰撞等運動及運動速度也不斷的變大，同樣會造成胚芽的流失，所以，想要較大程度的保留胚芽在加工的過程中就需要將碾輥的轉速控制在一定范圍內。